Historia del Champagne y Cava, origenes, proceso, tipos

cava
El Champagne es un vino espumoso originario de la región de Champagne (Francia) y que es muy apreciado en el resto del mundo ...

Tanto es así, que muchos países se han esforzado en conseguir caldos similares para comercializarlos y hacer frente a la competencia francesa.

Hay vestigios de que desde la era terciaria había viñedos en la región de Champagne y que se utilizaban para obtener vinos, desde entonces, hasta la llegada de los Celtas, se siguió con esta tradición, pero es a partir del año 57 a.C., cuando Julio César invade la Galia y los romanos se asientan en esta región, instalándose en ella los nobles y comenzando con el cultivo tradicional de la vid. Es entonces cuando surge el Champagne.

En el año 496, los francos se apoderan de esta zona y Clovis es declarado rey de la Galia y durante los dos siglos siguientes se da un gran auge al cultivo de viñas en torno a las abadías (la más notable es la de Hautvillers).

Celebran grandes ferias en la región y esto, junto a la facilidad de transporte por los ríos y por las vías romanas, da un gran impulso a los vinos de Champagne que competían con los de Borgoña.

En 1638 nace Pierre Perignon, se hizo benedictino y fue administrador de la abadía de Hautvillers que disponía de grandes plantaciones de viñedos. Perignon observó que el vino, tras el invierno, tendía a soltar burbujas y quiso embotellarlo con ellas, por lo que pensó que la segunda fermentación debía llevarse a cabo dentro de la botella.

Pero el problema radicaba en cómo cerrar la botella, hasta que un día encontró a unos peregrinos españoles que cerraban sus cantimploras con corcho y decidió hacer lo mismo con sus vinos, asegurándolos además con una cuerda para que así la segunda fermentación fuera posible dentro de la botella.
También se le ocurrió mezclar uvas de distintas zonas, mejorando el Champagne y establecer unas reglas para su elaboración, como son las de no usar más que uvas de pinot noir, podar los viñedos para que no alcanzaran más de 90 cm. de altura, recoger sólo las uvas que estaban enteras y cuando hacía frío, poner telas húmedas sobre los racimos que estaban al sol para conservarlos frescos, no permitir ningún tipo de maceración que cambiase el sabor del mosto, dar varias prensadas rápidas y suaves separando el mosto de cada prensada.

Así es como Perignon mejoró ostensiblemente el ya existente Método Champanoise, aunque en muchas ocasiones se la atribuye a él su descubrimiento.

Enseguida el Champagne se puso de moda en la corte francesa y era un gran signo de elegancia y refinamiento. Aún quedaban varios problemas por resolver, como el de las roturas de botellas por el gas. Pronto se subsanó fijando la proporción de azúcar que se añade a la segunda fermentación en la botella.

Otro gran problema era el de quitar de las botellas los residuos sólidos que enturbian el vino. Esto lo resolvió la viuda de Clicquot perforando unas mesas y poniendo las botellas boca abajo, removiéndolas y haciendo que los posos se depositen en el tapón, sacando después el corcho y poniendo uno nuevo.

Fue entonces cuando el Champagne ya estuvo listo para que llegara a nosotros tal y como lo conocemos actualmente.

Elaboración del Champagne

El Champagne es un vino que se caracteriza por contener dióxido de carbono que se libera en burbujas. Hay varios métodos para conseguir que esto pase, como es la carbonatación a presión, o el embotellado antes de terminar la fermentación. Otros métodos de producir Champagne implican una fermentación con azúcar y levadura en el mosto, al vacío, para que se produzca una fermentación secundaria, esto puede hacerse en un tanque, en una serie de tanques o en botella. Los sedimentos o partículas sólidas del Champagne son impulsados hacia en cuello de la botella de donde es expulsado.

Los tipos de uvas para la elaboración del Champagne son, principalmente, chardonnay pinot noir y pinot meunier. Cualquier otro tipo de uva no está autorizado para la elaboración del auténtico Champagne.
El Champagne es un vino complejo y agradable que tiene un luminoso color y un gran bouquet. Es de origen francés, de la región de Champagne, donde su suelo, sus viñedos y su situación geográfica, hacen posible que se dé este vino.

Lo más importante para su elaboración es la mezcla de vinos de distintas cosechas, por eso los grandes “mezcladores” tienen como prioridad conseguir cada primavera los mejores vinos “tranquilos” que den base a sus mezclas.

La cosecha de las uvas debe ser manual porque si se dañan las pieles, podrían producirse distintos tintes de color en el vino. La norma general para obtener un hectolitro de mosto, es por cada 160 Kg. de uvas recogidas.

La primera prensada de estas uvas de cómo resultado el denominado”cuvée” y es el Champagne de mayor calidad. Hay otras prensadas posteriores que dan lugar a vinos que los bodegueros embotellan con segundas marcas más baratas.

Se necesitará más de un año para que el Champagne termine de fermentar asimilando todas las levaduras. Cuando el mosto ya está embotellado, hay que seguir un proceso de remover las botellas colocadas en los llamados pupitres, esto consiste en ir dando vueltas a la botella hasta que todos los residuos sólidos queden depositados en el cuello de la misma para poder pasar al Degüelle, que consiste en la eliminación de todos esos residuos.
Historia del Cava

El cava es un vino espumoso, de gran calidad que se obtiene realizando la segunda fermentación en la botella (método champanoise) y que se elabora, fundamentalmente, en la región del Alto Penedés catalán , donde se da un 95% de la producción española, y concretamente en la localidad de Sant Sadurní d´Anoia.

Aunque actualmente, otras regiones vitivinícolas españolas, como son Valencia, Aragón o Ribera de Duero entre otras, están consiguiendo cavas de excelente calidad que no tienen nada que envidiar a los cavas tradicionales catalanes.

Las uvas que precisan estos vinos son generalmente blancas: Macabeo, Perellada y Xarel-lo; aunque se vienen realizando unos cavas rosados para los que se usan las variedades Garnacha, Monastrell, Trepat y Pinot Noir.

Los tipos de cava españoles son: 1-Brut Nature (Sin azúcar) 2-Extra Brut (Hasta 6 gramos de azúcar por litro) 3- Brut ( Hasta 15 gramos de azúcar) 4-Seco ( De 17-35 gramos de azúcar) 5-Semiseco ( de 33-50 gramos de azúcar) 6- Dulce ( Más de 50 gramos de azúcar por litro).

Podemos presumir de que España es el segundo productor mundial de vino espumoso que aquí se denomina cava, con una producción de más de doce millones de cajas de 12 botellas por año.

Se dice que Espartero ya descorchó una botella de vino espumoso en unas bodegas de La Rioja, pero todos aceptamos como el padre del cava español a Don José Raventós i Fatjó que en 1.872 lanzó su primera producción al mando de la empresa Codorniu, aunque desde la segunda mitad del siglo XIX, algunas familias catalanas comenzaron a experimentar con los procesos de elaboración del cava.

Será la segunda generación, al mando de Don Manuel Raventós, cuando se iniciará un proceso de comercialización de estos vinos convirtiendo a la localidad de Sant Sadurní D´Anoia en la catital neurálgica del cava.

La denominación de este tipo de vino espumoso como “cava” se debe a que en 1.883, España firmó un tratado con Francia, ratificado en 1.891, mediante el cual se estableció que sólo se puede llamar Champagne al que hacen los franceses en la región de Champagne, aunque países como Chile y Estados Unidos, siguen dándole la denominación de Champagne al no haber ratificado tal acuerdo.

Durante los años 20 del siglo pasado, el cava se consolida en consumo y producción en toda España y ya en los años 80 toma un gran auge internacional, siendo a día de hoy uno de los pilares fundamentales del sector vitivinícola español.

Publicar un comentario