Técnicas esenciales de cocteleria (pulpa, néctar, jugo y zumo)

En ocasiones podemos leer en una misma receta de un cocktail, definiciones cómo pulpa, néctar, jugo y zumo. Para enterarnos del significado en cocteleria lo haremos muy simple "zumo y jugo" significan lo mismo, sólo depende del país. Se denomina jugo o zumo a la fruta exprimida como los cítricos, no debe tener adicionados saborizantes, ni agua, ni colorantes...

Lo ideal en cocteleria es usar zumos recién exprimidos, pero hay que entender que en una barra profesional el tiempo y coste es muy elevado, si lo haces para ti o amigos, recomiendo exprimirlo antes de hacer el cóctel, la diferencia se nota bastante.

Es muy habitual encontrar el termino "pulpa" en las recetas de cocktails e incluso "jarabe" aunque este último esta mal utilizado y no debe confundirte, (jarabe entra dentro dentro  de otros ingredientes en cocteleria que ya vienen embotellados), la "pulpa" solo es la fruta molida o machacada, sin adicionar azúcares y saborizantes. En cócteles se machaca directamente en el vaso con un mortero, también se hace en la coctelera y luego se suele filtrar con un colador, puede batirse en licuadora o con una batidora (ejemplo: en la receta te pondrá, añadir una o dos cucharaditas de pulpa de manzana ...).

El termino "néctar" es el que menos aparece en las recetas de cocktails, es jugo de frutas dulces adicionado con azúcar, su proceso es aprovechando al máximo la fruta, tiene un proceso semejante a la pasteurización.

Resumiendo esta información podéis interpretar las recetas con estas premisas:
JUGO O ZUMO : de las frutas que lo permiten, exprimiendolas y sin agregar otros componentes.
PULPA : concentrado natural de la fruta, la misma molida o licuada.
NECTAR : jugo y pulpa adicionado de azúcar y procesado por pasteurización.

Información adicional de interés:

Cuando vamos a comprar zumos nos podemos volver locos "la mayoría de los fabricantes mienten y usan los términos de manera arbitraria". 

Si la etiqueta dice que es jugo o zumo reconstituido, es que se usa un concentrado natural y artificial al que se agrega agua y azúcar además de conservantes.

Algunos productos dicen que contienen pulpa, pero solo en determinado porcentaje que suele ser muy pequeño.

Muchos son los productos en que te dicen que contienen fruta, o son de fruta, pero la mayoría te miente porque usan mayormente concentrados y saborizantes artificiales y emulsificadores, para que tengan color, consistencia y sabor natural.

"No todo es negativo en los productos preparados, buscaremos el que ponga 100% zumo natural. Hay que tener en cuenta que en estos productos preparados buscamos el coste, el tiempo, el sabor y color, y lo positivo es que lo encontraremos".

Barman in Red © - DISEÑO POR HERPARK