Técnicas Esenciales de Cocteleria: Licores y Jarabes

licores cocteles
En muchas recetas de cócteles encontraras cómo ingrediente licor y jarabe, para los que empezais en la cocteleria estos dos términos os pueden llevar a confusión, no es lo mismo añadir "15 ml de jarabe de menta" que "15 ml de licor de menta", a continuación os explicaremos la diferencia entre los dos, su elaboración y algunas puntualizaciones básicas para las mezclas...

JARABES:

El Jarabe es una sustancia de consistencia viscosa alta en concentración de azúcar, usados desde la antigüedad, antes de que se descubriera la azúcar se preparaban con miel, su empleo era generalizado en esa época, actualmente se preparan como líquidos homogéneos transparentes y brillantes, incoloros o coloreados de sabor y olor agradables.

*No contienen graduación alcohólica*, por lo que no variara el sabor alcohólico de nuestro cocktail, le puede aportar dulzor, color y consistencia.

Dentro de los Jarabes debemos englosar a los *siropes y schnapps*, uno de los básicos en cocteleria es el Sirope de Azúcar o Jarabe de Goma que es lo mismo (ya os explicamos lo que era y cómo se hacia - en este enlace lo tenéis), tenéis Sirope de miel, Sirope de agave, etc. Los siropes normalmente se hacen al 50% con agua y el ingrediente, y lo que se trata es de disolver el ingrediente para no dejar rastro en nuestros cócteles.
licor

LICORES:

El licor es una bebida espirituosa que tiene una graduación alcohólica de por lo menos 15° y cuya proporción de azúcar es de 100 G por litro como mínimo.

*El licor contiene alcohol*, cuando en una receta de un cocktail pongan licor de menta o licor de plátano, damos por hecho que aportara una graduación mínima de alcohol, por lo tanto variara el sabor alcohólico de nuestro cocktail.

Los licores son obtenidos por la aromatización:
De un alcohol etílico de origen agrícola
De un destilado de origen agrícola
De una mezcla de bebidas espirituosas edulcoradas y con eventual adición de productos de origen agrícola

Elaboración de un licor


La destilación:
Proceso de extracción en caliente, las materias son plantas
La destilación se hace en un alambique y el proceso se divide en 4 etapas:
1)    Introducción de la mezcla (solución hidroalcohólica + materia que se tiene que destilar) en la cucúrbita del alambique.
2)    reposo
3)    destilación (calentamiento al baño María y desprendimiento de los vapores)
4)    refrigeración (condensación de los vapores en el serpentín)

Se obtiene entonces el destilado. Este destilado se somete a un segundo proceso para eliminar las flemas (malos sabores). Este segundo proceso se denomina rectificación y en él eliminamos los primeros y últimos litros de la destilación.

La maceración
Proceso de extracción en frío, la materia prima es la fruta
El proceso de maceración se divide en 6 etapas:
1)    Maceración de la fruta en una solución hidroalcohólica
2)    Bazuqueo de la fruta
3)    Prensado en claro (obtención del primer mosto)
4)    Prensado de la fruta que queda (mosto de prensa)
5)    Mezcla del primer mosto con el mosto de prensa
6)    Filtración

Se obtiene entonces una infusión con una graduación alcohólica entre 25° y 35°.

El alcoholato
La mezcla del espíritu y de la infusión da origen al alcoholato.
El alcoholato es el concentrado aromático de un licor.
Es pues la mezcla:
-    Del espíritu: Solución alcohólica aromatizada obtenida por destilación
-    De infusiones: Solución alcohólica aromatizada obtenida por maceración
-    De espíritus y de infusiones

Por último la preparación de un licor se divide en 6 etapas:
1)    Dosificación (Alcoholato + alcohol neutro a 96° + jarabe de azúcar + agua desmineralizada + colorantes eventuales)
2)    Bazuqueo: mezcla de los ingredientes
3)    Reposo
4)    Refrigeración
5)    Filtración
6)    Embotellado

*Desde Barman in Red esperamos que esta entrada os aclare algunos puntos en la interpretación de las recetas, y antes de comprar cualquier botella que no conozcáis - leer la etiqueta*.

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