Manhattan el cóctel de la serenidad y madurez

cóctel Manhattan
Tu primer cóctel Manhattan, nunca te dejara solo a diferencia de tu primer martini que abandonaras después del segundo sorbo, preguntándote cómo un cóctel tan famoso ¿sabe de esta manera? dejándolo escondido en algún rincón sin luz. Al contrario, el Manhattan lo podrás saborear y terminar sorprendiéndote con su madurez y elegancia que solo un Manhattan puede ofrecerte...

La “historia” dice que el Manhattan fue servido por primera vez durante una cena de gala organizada en el Manhattan Club, para celebrar la elección de Samuel J. Tilden como gobernador del estado de Nueva York en noviembre de 1874. También se dice que una acaudalada heredera neoyorquina llamada Jenny Jerome, para esos momentos ya convertida en Lady Randolph Churchill, la madre de Winston Churchill.

Fue quien organizo la velada y quien encargo un trago especial para la ocasión, el Manhattan. Esta es la historia que todos hemos tomado por definitiva y la que convierte al Manhattan en uno de los pocos tragos de los que sabemos el origen con tanta exactitud.
The Manhattan Club
Sabiendo ya el origen del Manhattan, pasaremos por alto que justo el día que se invento el Manhattan en esa fiesta Lady Randolph Churchill estaba dando a luz a su hijo. Se dice que fue en otra fecha y otra fiesta donde se creo el cóctel, pasaremos por alto que la fecha que se da de esta segunda fiesta Lady Randolph Churchill, estaba bautizando a su hijo.

Esto nos lleva a mirar referencias anteriores a la fecha de la creación del Manhattan que popularmente se conocen, hay una referencia periodística del año 1874 en el periódico Galveston Daily News (Texas). “El New York Club tiene un cocktail particular. Hecho del mejor brandy y de diferentes clases de bitters y siempre lo preparan batido con hielo, no refrescado. El Amaranth Club tiene otro al que le agregan Seltzer y el Manhattan Club ha inventado otro”.
Manhattan
"El Bartender´s Guide" de O.H. Byron (1884) el primer manual que incluye el Manhattan (whiskey, vermouth y bitters) también consigna un "Amaranth cocktail”, igual al mencionado en la nota periodística (cocktail + Seltzer)…¿Será esta la confirmación de que el Manhattan como lo conocemos es anterior a 1873?. Volviendo a lo de Lady Churchill y la pretensión de que el Manhattan fue preparado a su pedido.

Podemos encontrar algunas pistas en la primera referencia escrita del Manhattan, con ingredientes y todo: The Democrat (Olean, condado de Cattaraugus/NY) – 05 de setiembre de 1882 [Pág. 1, col. 6]
De nuestro corresponsal permanente en Nueva York, 31 de agosto de 1882.

… Hablando de preparadores de bebidas, me viene a la mente el hecho de que nunca antes el gusto de las “bebidas combinadas” ha sido tan grandioso como en el presente y que nuevas ideas y nuevas combinaciones están siendo presentadas cotidianamente. Es hace poco que una mezcla de whiskey, vermouth y bitters se ha puesto de moda. Suele pedirse bajo varios nombres – Manhattan cocktail, Turf Club cocktail y Jockey Club cocktail. Los bartenders estaban al principio confundidos acerca de que era lo que les pedían cuando se los pedían. Pero ahora son expertos conocedores de sus varios alias y no encuentran ninguna dificultad”.
historia Manhattan
Aquí hay un poco de especulación pero el Jockey Club y el Turf Club fueron, como sus nombres permiten sospechar, clubes para apostadores. Ambos estuvieron localizados – en diferentes momentos – en la mansión que había sido propiedad de la familia Jerome. La misma ubicación fue elegida por el Manhattan Club, años después para instalarse. Este tipo de cambios de dirección eran frecuentes para establecimientos de lujo, que veían que sus actuales instalaciones no eran más adecuadas para su ampliada y cada vez más exclusiva clientela. Los tres clubes fueron en su momento, contemporáneos (aunque el Turf Club era el mas “nuevo” de los tres), los tres ocuparon en determinado momento el mismo inmueble.

Es posible que debido a aquellos cambios de propietarios de la misma mansión familiar, dedicada luego a club social, es que haya devenido la posterior confusión de la que habla el artículo y también es posible que de allí haya partido el mito de la Jerome/Lady Churchill. Entonces, si aceptamos que la historia de la cena en honor a Tilden es falsa.

¿Cuál es el origen del Manhattan?. Otra versión popular hace alusión a un bartender de Maryland, quien en 1846 intento recuperar a un duelista herido con una mezcla de Rye whiskey, almíbar y bitters. Esta historia esta bastante desacreditada por un par de razones: se aduce, con razón, que un Manhattan sin vermouth no es un Manhattan. Algunos otros han deformado la historia para hacer que incluya vermouth; pero eso presenta una complicación aun mayor. El vermouth italiano no empezó a ser exportado a EEUU hasta la década de1850 y de hecho no alcanzo popularidad hasta la década de 1870, cuando se convirtió en la sensación que dio origen a cócteles del tipo Manhattan o Martinis. Además, estamos otra vez ante una historia que no menciona nombres ni lugares específicos.
Manhattan Cocktail
En el libro “Valentine´s Manual” de 1923 William F. Mullhall, un bartender que había trabajado en el famoso Hoffman House de NY durante la década de 1880, decía lo siguiente: “El Manhattan fue inventado por un tipo llamado Black, quien tenia un bar 10 puertas mas allá sobre la calle Hudson, en Broadway en la década de 1860. Fue probablemente el trago mas famoso de su época”.

Históricamente, esta versión es posible, además es una de las pocas (sino la única ) que menciona nombres, fechas y lugares. Es, no obstante, un recuento separado 60 años del hecho original y basado aparentemente solo en recuerdos. Quizás alguien se tome el trabajo de confirmar si el lugar del tal Black existió de verdad y quizás aun no sirva de nada.

Por supuesto que hay otras versiones acerca de su origen, siempre las hay. Pero sea cual sea la que aceptemos como cierta, debemos tener en cuenta de que en realidad contamos con una ventana temporal bastante estrecha para establecer el origen del Manhattan. De 30 años a lo sumo, entre la primera aparición del vermouth en los EEUU, en la década de 1850 y la reseña de The Democrat en 1882. O mas acotada aun, si tomamos en cuenta de que el vermouth no fue usado ampliamente en cocteles hasta la década de 1870. Si tomamos en cuenta este último factor, junto con la mención del Galveston Daily News en 1873; podríamos decir con bastante acierto de que el Manhattan fue uno de los primeros cócteles en incluir vermouth.
Manhattan
En busca del Manhattan clásico. Así que, al parecer, esos muchachos estaban recién descubriendo el vermouth ¿Y se “despacharon” con un clásico que sigue vigente casi 150 años después?. Que queden dudas de que esos chicos vestidos como el Sr. Olson (el tendero de la familia Ingalls) y con bigotes de morsa conocían muy bien su negocio. Eso nos trae al Manhattan cocktail en si. ¿Qué es lo que hace del Manhattan un clásico?, quizás el único que puede hacerle frente al Dry Martini, por fama, por cantidad de fanáticos. El único al que muchos se han atrevido a llamar “Rey de los Cócteles", titulo reservado generalmente a la “bala de plata".

Esa respuesta quizás la podamos hallar si analizamos la receta del Manhattan, sus ingredientes y sobre todo… el equilibrio que logran entre si. Pero primero tenemos que averiguar de que Manhattan estamos hablando. ¿Habrá variado sustancialmente en estos casi 150 años? ¿Como se preparo originariamente?¿Cuáles han sido las variaciones a las que ha sido sometido?. Para esto debemos ubicar la primera receta conocida.

La primera aparición del Manhattan se podía encontrar en la “Bartender´s Guide” de O.H. Byron de 1884. Ahora vamos a ver la receta de Byron, en el libro hay dos recetas del Manhattan.

“Manhattan Cocktail Nº 1”
(Una copita de vino)
1 pony de vermouth frances
½ pony de whiskey
3 o 4 dashes de Angostura bitters
3 dashes de jarabe de goma

“Manhattan Cocktail Nº 2”
2 dashes de Curacoa
dashes de Angostura bitters
½ copa de vino de whiskey
½ copa de vino de vermouth italiano
Hielo picado; refrescar y servir en una copa de cocktail
coctel_Manhattan
A pesar de que la receta Nº 1 es una rareza - ¿vermouth francés y jarabe de goma? – la segunda se parece mas a lo que podríamos llamar un “Manhattan” con el agregado de un par de chorritos de “
curacoa” (notación antigua, usada también para el curaçao), como endulzante extra.

Con respecto a este último podríamos decir lo mismo que para el jarabe de goma: los cócteles en el siglo XIX tendían a ser bastante más dulces de lo que luego se acostumbro desde las primeras décadas del siglo XX. Una nota aparte merecen los volúmenes totales de los tragos. La Nº 1 especifica “una copita de vino” como copa de servicio; por esto debemos entender una copa muy similar a la copita de Jerez, muy usada para todo tipo de vinos en esa época y de 2 onzas de capacidad. El volumen total de los ingredientes encaja perfectamente.

La receta Nº 2, mientras tanto, indica un volumen que coincide con la capacidad de la antigua copa de cocktail o “rounded style glass”, la cual iba desde las 2 ½ onzas a las 4 onzas; siendo la mas común en un principio lade 2 ½ oz y la indicada para el servicio de este cocktail.
libros cócteles
Solo tres años después, Jerry Thomas incluiría al Manhattan entre las recetas de la tercera edición de su obra, “Bartender´s Guide” 1887.

“Manhattan Cocktail”
(en un vaso pequeño)
2 dashes de Curacoa o Maraschino
1 pony de Rye Whiskey
1 copa-de-vino de Vermouth
3 golpes de bitters Boker´s
2 cubitos de hielo
Agite bien y cuele en una copa de claret, agregue un cuarto de rodaja de limón en la copa y sirva. Si el cliente lo prefiere muy dulce agregue dos dashes de jarabe de goma.

El hecho de que los volúmenes de vermouth fueran tan elevados en las primeras recetas que lo incluían (lo mismo pasaba con el martini) quizás se debieran a la sensación que causaron estos vinos aperitivos en la escena coctelera norteamericana.Con el tiempo, el Manhattan seguiría la tendencia a la sequedad que caracterizo a los cocteles de la época dorada del cocktail y reduciría los niveles de vermouth, aunque nunca llego (felizmente) a la ridícula exageración con la que se castigo al Dry Martini.

Veamos la visión que tenia del Manhattan en 1919 Harry MacElhone, el genio escocés que convirtió el “Harry´s New York Bar” de Paris en uno de los templos del cocktail mundial y la cuna de cocteles inmortales. “Harry´s ABC of Mixing Cocktails” Harry MacElhone – 1919 (edicion de 1986)

“Manhattan Cocktail”
Hielo
¾ de Rye Whiskey
¼ de Vermouth dulce
2 dashes de Angostura
Refrescar y servir con una cereza; para elaborar un Dry Manhattan use vermouth seco.

Aquí tenemos un clásico Manhattan, refrescado y con la cereza. Pero el libro de MacElhone fue sucesivamente retocado por Andrew, su hijo y muchas recetas fueron “actualizadas” para encajar con el gusto de la época.
Manhattan
Nos remitimos a otro clásico que no haya sufrido alteraciones: “The Savoy Cocktail Book” de
Harry Craddock 1930. Este publica cuatro versiones del Manhattan, las dos primeras identificadas como Nº1 y Nº 2; las dos siguientes son las versiones “sweet” y “dry”. La primera es idéntica a la que consigna Thomas en 1887. No olvidemos que Craddock, uno de los grandes de su tiempo, era fan incondicional del viejo Jerry, al punto de dedicarle su obra a quien el consideraba “El mas grande bartender del pasado". Y seguramente quiso homenajearlo de esa manera. La segunda es más representativa del paladar de la época y es la que veremos a continuación.

“Manhattan Cocktail (Nº 2)”
1 dash de Angostura bitters
2/3 Canadian Club whiskey
1/3 Vermouth italiano “Ballor”
Agite bien, cuele en una copa de cocktail, con una cereza.

Nos ha quedado claro que, para la década de los 30, el Manhattan ya se había convertido en el clásico que conocemos y que permanece imbatible. Si durante los últimos años del siglo XIX se dijo que el Manhattan era uno de los cocteles mas populares de su tiempo; fue durante el siglo XX que el Manhattan adquirió categoría de leyenda, cosechando generaciones enteras de aficionados incondicionales.
Manhattan Cocktail
¿Cómo me hago un Manhattan?

Preparar un buen Manhattan no es ninguna ciencia; este cocktail no requiere procedimientos descabellados, ingredientes rarísimos o en cantidades infinitesimales o decoraciones rocambolescas, nada de eso. La persona que encare la elaboración de un Manhattan correctamente debería hacerlo de la misma manera que aquel que va al encuentro de un viejo amigo y se prepara para salir a recorrer la noche.

Ahora, de la misma manera que con ese viejo amigo, uno debe compartir los códigos del Manhattan, no basta con saber que la receta incluye whiskey, vermouth, bitters y una cereza. Vamos a ver uno por uno sus ingredientes y luego la química que los une. Una vez que lo hagamos quizás entendamos mejor porque el Manhattan se ríe del tiempo y las modas.

Whiskey

American Whiskey, no Scotch, no Irish, solo whiskey norteamericano. Para muchos de los bartenders el whiskey americano es el Bourbon, inclusive meten en esa bolsa al Jack Daniel´s, que no es bourbon sino Tennessee Whiskey. Sin embargo y pese a que es indiscutible que el bourbon es el tipo de whiskey mas exportado por los yanquis. Tenemos por allí también al blended, al corn y al Rye. El Manhattan original (y dicen los que saben,“el autentico”) es elaborado en base a RyeWhiskey o whiskey de centeno. Este es fabricado en base a, por lo menos, el 51% de centeno con un poco de maíz y cebada malteada suficiente para iniciar la fermentación.

El Rye tiene un gusto más seco y afilado que el bourbon, un aroma extraordinario. ¿Pero donde podemos conseguir Rye? Inclusive en los EEUU, 9 de cada 10 Manhattans son elaborados con Bourbon. ¿Qué fue lo que paso con el Rye?. Échenle la culpa a la Ley Seca, Antes de aquel absurdo periodo, el Rye era el whiskey americano por excelencia. El bourbon no gozaba ni de lejos de la misma consideración por parte del publico y es por eso que en muchos libros antiguos las recetas de Manhattan simplemente indicaban“whiskey” (se descontaba que se trataba de Rye).
whisky rye
Fue durante la prohibición cuando malas imitaciones y escasez del producto original derivaron en la desconfianza de los consumidores, lo cual causo que esa industria nunca volviera a levantar cabeza. Hasta ahora, es cierto que un muy limitado numero de fabricantes siguió produciendo partidas limitadísimas de Rye, pero ahora, un renovado interés por parte de los consumidores ha originado que las grandes marcas de bourbon, como Jim Beam y Wild Turkey , hayan lanzado una nueva línea de Rye whiskey y que nuevas marcas de elevada calidad, como Old Potrero estén apareciendo día a día.

¿Y el Canadian Whisky?, durante esas épocas difíciles de la Prohibición Americana, muchos bartenders se refugiaron en el Canadian y lo usaron para sus Manhattans. ¿Por qué?, el whisky canadiense es elaborado mayormente en base a centeno y pese a que su elaboración difiere sustancialmentede la del autentico Rye whiskey, ante la eventualidad de la virtual desaparición del Rye, muchos bartenders lo han venido viendo como un sustituto apropiado.

¿Eso significa que no podemos usar Bourbon en nuestros Manhattans?, no creo que debamos lanzarnos a la búsquedade productos casi imposibles de conseguir, menos por un Manhattan cuando parte de la grandeza del Manhattan radica en que su formula es tan buena, que podemos ensayar sustituyendo el whiskey por Ron de jamaica y quedara espectacular, por pisco y obtendremos un
"Capitán" o por Scotch y terminaremos tomando un“Rob Roy". Solo debemos tener cuidado con la calidad del whiskey y su relación en volumen con el vermouth.
manhattan
Vermouth

¿Alguna vez se han preguntado por que al martini lo debemos llamar Dry martini?. Bueno, eso es debido a que el “martini original” era elaborado con vermouth rosso o sweet (italiano) y que solo cuando se le agrego vermouth seco o dry (francés) se convirtió en un “Dry Martini”. Asimismo, el Manhattan original fue y sigue siendo elaborado con rosso o sweet vermouth. Si decidimos elaborarlo con vermouth seco se convierte en un “Dry Manhattan”.

Bitters

Algunos usan Orange bitters, aunque en algunos países es difícil de conseguir. El clásico bitter Angostura es más común y por lo tanto no nos olvidemos de una saludable dosis de Angostura un par de sacudidas de la botellita bastaran.
vermout
Decoración del Manhattan

1- Un Manhattan sin decoración, en estos tiempos, suele verse como algo incompleto.

2- La mayoría de los bebedores de Manhattan no te lo recibirán si no viene con una cerecita en el fondo y debería ser tu opción por defecto. Sin embargo la cereza puede ser reemplazada con mucho éxito por un twist de limón o naranja y, según creo yo, mejorara la percepción general del cocktail. En todo caso se pueden probar los dos juntos. Y es que no es culpa de la cereza (a pesar de que la mayoría parecen pedazos de plástico inyectados de azúcar) sino de la exagerada dulzura que suele resultar de el uso del bourbon con una alta proporción de vermouth. Aquí te voy a recomendar no solo que pruebes ambas opciones y compares, sino también que tengas mucho cuidado al ofrecerle el twist a un cliente. Pero, hagan lo que hagan, nunca, jamás, por ningún motivo, agreguen el almíbar de las cerezas al cocktail. Eso definitivamente arruinara todo su esfuerzo.

La elaboración

Esto vamos a verlo en dos partes: La proporción de los ingredientes y la elaboración en si. Dejando de lado el anacronismo de las recetas dulces del siglo XIX, encontramos que las proporciones clásicas del Manhattan oscilaron entre una relación entre whiskey y vermouth de 2:1 y 3:1. Te recuerdo en este punto que muchas recetas clásicas que indicaban una relación de 2:1 mencionaban explicita o implícitamente al Rye whiskey, mas seco que el Bourbon.

En todo caso te recomendaría que encuentres tu  propio y particular balance. Primero podrías elaborar un Manhattan 1:1 y seguir con uno 2:1, luego uno 3:1, hasta terminar con uno 4:1. Ya que estamos, podrías; luego de establecer la relación más satisfactoria entre whiskey y vermouth, probar quitándole los bitters. De esta manera tendrías una idea cabal de cómo esas pocas gotitas de angostura construyen literalmente un puente entre los sabores del resto de los ingredientes, integrándolos en un todo perfecto.
Manhattan
Con respecto al método de elaboración. La ortodoxia señala que debe ser refrescado en un vaso mezclador, como todo cocktail cuyos ingredientes son traslucidos. Por otro lado, te vas a encontrar con los fanáticos de la coctelera, muchos de los cuales inclusive te van a asegurar que la coctelera enfría mejor. Ahora que hablamos del frió, convengamos que el frió es parte importantísima en un cocktail, cualquier cocktail. Este debe ser servido tan cerca del punto de congelación del agua como sea posible. Y es cierto que la coctelera enfría “más rápido” que el vaso mezclador, pero no necesariamente mejor.

Veamos porque. Todo se resume en un concepto: Transferencia Térmica, la idea es que cuando dos elementos con diferente temperatura se combinan, tiene lugar la bendita transferencia térmica, con el objeto de llevar ambas temperaturas a un punto de equilibrio. Así que, cuando se agregan cubos de hielo a una coctelera o un vaso mezclador, junto a los ingredientes líquidos de un cocktail, dicha reacción derretirá los hielos y enfriara los líquidos. Pero este fenómeno opera por contacto y por la determinada conductividad de los elementos a enfriar. Así, mientras más contacto tengan los hielos con el líquido circundante, más se enfriara el líquido.

La coctelera logra enfriar más rápido la bebida, por tener mayor contacto con el líquido. Por otro lado, el refrescar la misma bebida en un vaso mezclador llevara más tiempo, pero eventualmente lograra enfriar la bebida de igual manera. De manera que, superado el tema del frió, debemos enfocarnos en otro atributo importantísimo en un cocktail: La apariencia. ¿Qué método logra la mejor apariencia?. Sin dudas y rotundamente, el refrescado. Con el batido en coctelera obtendremos un liquido opaco por el efecto de las burbujas creadas por la agitación, en lugar de la joya liquida que debería ser un Manhattan.

Disfrútenlo una y otra vez, contemplen sus posibilidades y elaboren sus propias variaciones. La creatividad, la velocidad y la simpatía de un bartender son atributos que todos debemos desarrollar, pero el dominio de clásicos como el Manhattan nos granjearan el respeto de los clientes mas experimentados.

En Barman in Red nos hemos dado el gustazo de hacer un Manhattan con Chivas 12 años ¡nos apetecía!, os dejamos nuestro vídeo paso a paso con nuestras medidas.
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