Dogfish Head la arqueología de la cerveza

cerveza recetas
9/1/2014 - Cervezas que encarnan un pasado recreadas en la actualidad. Pat McGovern, arqueólogo biomolecular de la Universidad de Pensilvania y Calagione presidente de la marca Dogfish Head nos trasladan al pasado con sus cervezas ...

McGovern explica el proceso en el Museo de Arqueología y Antropología de Filadelfia: "Siempre empezamos con la espectrometría de infrarrojos, eso nos da una idea de los materiales orgánicos que se conservan". ¿El resultado final? una receta de cerveza.

A partir de algunos fragmentos de arcilla porosas o pequeños trozos de residuo resinoso de un vaso de bronce, McGovern fue capaz de determinar lo que algunos antiguos Norseman o dinastía etrusca o Shang, bebían miles de años atrás.

McGovern ya había analizado varias bolsas de plástico que contenían fragmentos de cerámica antigua de China. Fue a partir de éstos, que se propuso identificar la más antigua conocida bebida fermentada del mundo, que data de alrededor de 7000 AC - unos pocos siglos después de que los seres humanos comenzaron la transición de cazadores-recolectores a agricultores. Los detalles de dicho estudio, aparecerán en el próximo número de la revista danesa de Arqueología.
cervezas recetas
Pero si su curiosidad es más inmediata y tiende hacia la gustativa, tendremos que ir a tierras danesas y solicitar una botella de la más reciente Ale, alegoría antigua de Dogfish Head. La cervecería con sede en Delaware lanzó su Ancient Ale Series, recreando cervezas con recetas antiguas.

La colaboración de McGovern con Dogfish Head ha dado como resultado una serie de cervezas recreadas con recetas de hace miles de años.

El presidente de Gogfish Head, comenta: "Invariablemente, cada una de estas antiguas cervezas que hemos traído de vuelta a la vida, tenían por lo menos dos fuentes de azúcar, ya se trate de miel, uvas o grano".

Uno podría preguntarse por qué las sociedades primitivas usaban diferentes materias primas para elaborar sus cervezas. Pero la pregunta más inquietante es ¿por qué se detienen? ¿por qué estas bebidas complejas no continuaron?, con el tiempo las cervezas cada vez son más homogenizadas. ¿Cómo hemos llegado de una grog nórdica a una Bud Light?.
recetas cerveza
Calagione presidente de Dogfish Heads nos descubre uno de los motivos: "las restricciones impuestas por los gobernantes bávaros en 1.516, que más tarde sería conocida como La Ley de Pureza de la Cerveza".

"Se encargaron que la cerveza solo se podía hacer con agua, cebada y lúpulo" y continua "Los seres humanos habían hecho cerveza exóticas e híbridos desde hacia 10.000 años, sin embargo ahora más o menos el 99% de la cerveza del mercado actual, se hace con una referencia de tradición de 500 años de antiguedad, es una guerra que han ganado los alemanes".

Por su parte, McGovern ve una progresión natural hacía la especialización. Los fabricantes a gran escala de cerveza, consiguen un producto de éxito utilizando un número limitado de ingredientes que a la gente le gusta y entiende, luego "inundan el mercado con él".
recetas cerveza
La última cerveza antigua creada por Dogfish Heads es "Kavsir", no es lo que cualquiera consideraría un producto optimizado. Es un híbrido de la cerveza, el vino de frutas y el aguamiel, aromatizada con miel en rama, arándanos, mirto y jarabe de abedul. Es la recreación de la grog nórdica, Kvasir es el nombre de un héroe mítico nórdico.

Dice Calagione: "Yo había pensado que Kvasir tendría un sabor primitivo y pantanoso, pero en cambio tiene un sabor moderno, luminoso y un toque agrio, con un acabado extremadamente seco".

Calagione habla sobre la próxima cerveza antigua que hará la compañía y comenta: "no se si se podrá definir como una cerveza, es aun un experimento, pero es seguro decir que sera de mucha edad, con una receta muy, muy antigua".

Dogfish Heads y McGovern mantienen una estrecha colaboración en la creación de recetas. En 1997, y 1999, realizaron la cerveza Midas Touch, una bebida que se inspiró en los residuos que encontraron en fragmentos de cerámica en una tumba de 2.700 años en Turquía. Desde entonces ha vuelto a crear otras seis bebidas basadas en los hallazgos arqueológicos en China, Honduras, Perú, Egipto, Italia y ahora los países escandinavos.
recetas cervezas
La cerveza Ta Henket se hizo en el 2010, utilizando ingredientes y tradiciones sacadas de los jeroglíficos egipcios.

Viajaron a El Cairo y se trajeron una cepa de levadura saccharomyces del antiguo Egipto y con ella elaboraron está cerveza.

Otra de sus creaciones ha sido la Birra Etrusca Bronze, elaborada en el año 2012. Para desarrollar esta Ale Antigua, viajaron a Roma y con ayuda de cerveceros italianos, analizaron vasos de beber con 2.800 años de antiguedad que se encontraron en tumbas etruscas. Descubrieron que la columna vertebral de la cerveza etrusca provenía de la cebada malteada.

Entre 2005 y 2009 hicieron la cerveza Sah´tea, una Antigua Ale en versión moderna de una cerveza finlandesa del siglo noveno. El mosto de esta cerveza se carameliza sobre piedras de río calientes, se fermenta con levadura alemana Weizen, además de bayas de enebro y tiene un sabor a té negro.

La cerveza Chateau Jiau nacio del viaje a China y la elaboraron entre 2006 y 2007. Con más de 9.000 años de antiguedad, sacada de jarras de cerámica del neolítico conservadas en Jiahu provincia de Henan, revelaron una bebida fermentada de arroz, miel y frutas.

De acuerdo con la evidencia histórica, Dogfish Heads creó una cerveza con miel de azahar, malta de cebada y fruta de espino, el mosto se fermentaba durante un mes con levadura.

En Barman in Red
* 10 cervezas favoritas de los mexicanos
* 10 mejores cervezas RateBeer 2013

Publicar un comentario