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Reglas del juego (reglas del coctel)

Barman Dog-Foto Pk2
En el laboratorio se mezclaban bebidas, Barman Dog nos miraba sentado con un Old Fashioned en su mano que bebía a pequeños sorbos. Se levanto y nos dijo "este coctel old fashioned esta perfecto, habéis utilizado para hacerlo las reglas del juego que son tres, la base, el cuerpo y el aditivo".

LA BASE DEL COCTEL
La base es el ingrediente que aporta cualidades organolépticas, que son todas aquellas que pueden percibirse de forma directa por los sentidos (aroma, sabor o color), dando así la primera orientación al cóctel. Este se construirá en torno a esta base única. Por lo general la base esta constituida por un aguardiente: vodka, ginebra, whisky, ron, tequila, brandy, calvados, etc. El champagne también es una base de cóctel, aunque su carácter espumoso permite considerarlo también un cuerpo. La proporción entre la base y el resto de los ingredientes va variando según se trate de tragos cortos o tragos largos.

Para un trago corto, sobre todo si se sirve en una copa de cóctel, la cantidad de aguardiente por lo general oscila entre un 50% y un 70%, pero puede alcanzar el 90% (como es el caso del Extra-Dry Martini). El grado alcohólico de la base es lo que permite contrarrestar los aromas que desprenden el cuerpo y el aditivo utilizado al momento. El sabor de esta base de aguardiente siempre es perceptible e identificable, por esto se puede identificar un trago corto según la base que lo compone, como cócteles con base de vodka o con base de ron. En los tragos largos la base solo debe ocupar el 20% o 30% del volumen total del cóctel. El sabor del aguardiente resulta mucho más suave al paladar, aunque otros como el tequila cuentan con cualidades aromáticas tan acentuadas, que los hacen fácilmente perceptibles.

EL CUERPO DEL COCTEL
El cuerpo es el ingrediente o el grupo de ingredientes, que actúa sobre la textura del cóctel, aportando ciertos aromas que se complementan con los de la base. El cuerpo puede ser un líquido u otra sustancia mas o menos densa. Este cuerpo podría estar representado por un vino común o espumoso (ej: champán), un vino aromatizado (ej: vermut) o un vino fortificado (ej: oporto). A estos los encontramos básicamente en los tragos cortos, pero no es raro ver el uso de champán como bebida gaseosa para la preparación de un trago largo.

Obviamente no podemos descartar la posibilidad de que el cuerpo también esté constituido por agua mineral con o sin gas, o incluso con alguna gaseosa saborizada, cola, tónica, el ginger ale o el ginger beer, entre otros. Estas brindan una sensación de suavidad al paladar que se puede apreciar muchas veces en los tragos largos refrescantes. Sin embargo debemos cuidarnos de no anular o saturar los sabores del resto de los ingredientes que componen la mezcla final.

El cuerpo también puede estar constituido por zumo de frutas u hortalizas, estas consistencias harán que la mezcla final sea más líquida (ej: zumo de arándano), o más cremosa (ej: zumo de tomate). Los zumos de limón y lima, en los tragos cortos deben utilizarse con moderación, ya que la acidez que proporcionan al cóctel puede anular el sabor del resto de los ingredientes. También están constituidos por material graso, como la leche o la nata, o incluso la clara o yema de huevo, etc. Éstas son sustancias que aportarán cremosidad a la mezcla, pero deben estar dosificadas con precisión, sobre todo en los tragos cortos, ya que sino podemos brindarle a nuestro degustador una sensación excesiva de pesadez la cual puede resultar desagradable.

EL ADITIVO AROMÁTICO DEL COCTEL
Es el elemento que le dará al trago su sabor amargo, o dulce, y en algunos casos su color. Los bitters como el Campari y los bitters concentrados (ej: angostura), aportan una dosis de amargor bastante fuerte, mientras que otros también actúan como colorantes. Algunos agregados como los jarábes y licores, lograrán atenuar el fuerte sabor del alcohol base, aportándole un aroma nuevo. Algunos de estos tienen tanto poder colorante que se utilízan de forma que se cree una fantasía en la bebida final, como la granadina en el Tequila Sunrise.

Siempre (ya sea un bitter, jarabe o licor) hay que recordar evitar desequilibrar el resultado final. Por ejemplo, en los tragos cortos donde el cuerpo del cóctel es pequeño, el licor seleccionado para la bebida afectará notablemente en la textura de su cuerpo. Como última instancia, cuando el cóctel contiene una base pero no tiene cuerpo, si usamos un licor como aditivo, éste le dará un carácter licoroso. En caso que el cóctel no lleve base, pero si cuerpo y aditivo, debemos aumentar la cantidad de su cuerpo, para obtener el resultado alcohólico deseado.

Comentarios

Anónimo ha dicho que…
Muy educativo,

El tema de las tres partes lo había intuído leyendo recetas (por más complejas que éstas sean, la mayoria de las buenas son base, cuerpo y contraste), pero es bueno saber que los expertos lo tienen en cuenta.
rene salas ha dicho que…
Magnifica información gracias