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El vino también entra en la coctelería molecular

Coctelería Molecular
La Mixología Molecular aplica un análisis y técnicas científicas para la elaboración de cócteles. Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobre todo conocimientos de química, para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso entre otros, además de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas descartables, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, vapores,etc.Tiene como fundamento a la "Gastronomía Molecular", cuyo creador fue el francés Hervé This en la década de los 80's, del cual ya hicimos una entrada.

Ahora el vino se suma a la coctelería molecular. La coctelería molecular es nítidamente sensorial, fusiona diferentes texturas y sabores en un solo trago, crea nuevos gustos y efectos visuales. Los elementos que utiliza son frutas frescas, vinos, licores, geles, almendras, esencias y cuanto agregado sea coherente con la bebida.

Combina vino tinto gelatinado con una bebida blanca y añade espuma de ananá y perlas de licor de manzana verde. El sabor de la bebida realiza una metamorfosis a medida que pasa el tiempo; el primer trago de vino blanco conservará prácticamente su sabor original, mientras que los últimos sorbos irán acompañados del vino tinto que fue degradándose y mezclándose con la espuma.

La sensación en la boca es fantástica, se siente el sabor y la textura del vino en el  mismo momento que se aprecian estos mismos valores de una espuma con esencia de vainilla, y se pueden masticar las perlas de licor. Las posibilidades son amplísimas, solamente depende de la imaginación y las capacidades para jugar con los diferentes elementos del barman.

Dos recetas de coctel molecular de vino como ejemplo:

Ingredientes
Vino tinto
Aliginato de sodio
Vermut o vino blanco
3claras de huevo
Almíbar de ananá
Licor de manzana verde
Esencia de vainilla.

Preparación
Gelificar con el aliginato de sodio el vino tinto que debe ser colocado en una copa cubierta con film para poder acostar la copa y que conserve esta forma. Conservarlo en la heladera hasta el  momento de servir.
Agregar en el espacio vacío de la copa el vermut o vino blanco. Sobre las dos bebidas colocar la espuma, cuya preparación se logra al: batir a punto nieve las claras con el almíbar y esencia de vainilla. Gelificar el licor de manzana y colocarlo en forma de cubos o esferas sobre la espuma.

Vamos a por la segunda receta, en este coctel de vino molecular, se sirve en una cuchara de porcelana o tubos de ensayo el maridaje en forma de degustación o ágape.

Ingredientes
Licor de limón
Triple sec y vino blanco
Aliginato de sodio

Preparación
Gelificar el licor de limón con el Aliginato de sodio, servirlo en cubos pequeños en una cuchara de porcelana y cubrirlas con un batido de Triple sec y vino blanco.

Iremos entrando poco a poco y paso a paso en la fascinante cocteleria molecular, desde Barman in Red sabemos la curiosidad que levanta esta técnica en la cocteleria actual y no dejaremos de informaros de las últimas novedades.

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