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Steinbier: un Estilo de Hacer Cerveza

cerveza Steinbier
Steinbier, cuando piedras incandescentes se convierten en cerveza, un estilo histórico de hacer cerveza, nos vamos a Centroeuropa para conocer algo más de este peculiar estilo llamado Steinbier. En cuanto a su etimología, Steinbier se traduciría literalmente del alemán como “cerveza de piedra”...

Ello se explica porque en la época medieval no siempre se disponían de cubas metálicas para elaborar cerveza y en su lugar se utilizaban tinas de madera. Éstas, lógicamente, tenían el problema de que no se podían calentar a la llama directa por lo que a los cerveceros de la época se les ocurrió la solución de añadir rocas de granito incandescentes directamente al líquido para así calentarlo. Esto, intencionadamente o por pura casualidad, aportó ese mágico e inconfundible toque acaramelado y ligeramente ahumado a la cerveza.
   
cerveza de piedra

La fotografía de arriba describe el momento en que las rocas son añadidas al líquido. Abajo, el método utilizado entre otras por la cervecera Leikeim, consistente en una especie de cesta que sostiene las rocas incandescentes, por lo que es más fácil retirar las rocas posteriormente.

cervezas de fermentación
Según algunas fuentes, inicialmente las primeras steinbier eran cervezas de fermentación alta, se elaboraban en temporadas muy concretas y tenían fechas de consumo más bien reducidas. Con el desarrollo de la tecnología, los ejemplos de fermentación baja empezaron a ser más frecuentes hasta copar prácticamente todo el mercado, como es el caso de muchos de los ejemplos que aún persisten. Otra peculiaridad es que en su elaboración inicialmente se utilizaban avena y trigo como cereales, y con el tiempo estos fueron siendo sustituidos paulatinamente por la cebada.

Geográficamente por lo visto la cuna de las Steinbier es Carinthia, una región en el sur de Austria que queda en contacto con los Alpes. Allí las Steinbier tuvieron cierta presencia hasta principios del s.XX, momento a partir del cual los avances tecnológicos dejaron obsoletos a métodos tan rudimentarios de elaboración y por tanto dejando prácticamente en el olvido un estilo tan peculiar. Pero además, las Steinbier también tuvieron relevancia en el suroeste de Alemania, en Franconia y en los países escandinavos.

steinbier cerveza

Ya en la actualidad, persisten muy pocos ejemplos al respecto. En la región de Bamberg, por ejemplo, existe una cervecera, Allgauer, que hasta hace muy poco elaboraba una Steinbier utilizando un tipo de roca arenisca llamada grauvaca, en lugar del clásico granito. Ponían las rocas en una jaula metálica y las calentaban al rojo vivo, para luego sumergirlas en el mosto. Como en las demás steinbier, la ebullición era casi instantánea y la consecuencia era un toque acaramelado por contacto con los azúcares disueltos, así como un ahumado muy característico. La producción de esta cerveza, de nombre Rauchenfelser, pasó a manos de otra cervecera, la Privatbrauerei Franz Joseph Sailer, quienes en la actualidad han dejado de elaborarla.

Steinbier

En USA, a través de varias microcervecerías como también y sobretodo por el nutrido universo homebrewer, dicho estilo goza de una presencia relativamente mayor. Existe una fábrica, la Boscos Brewing Company, que aún sigue utilizando el método original para elaborar la Flaming Stone, la steinbier que lleva en su carta desde 1993. Calientan piedras de granito en un horno de leña hasta que alcanzan los 700ºC, luego las sumergen en el wort (mosto o cerveza sin fermentar), caramelizando sus azúcares y consiguiendo el toque tan propio de este estilo. También en USA existen otros cerveceros que han elaborado en algún momento su versión del estilo, por ejemplo los de la californiana Port Brewing, cuya etiqueta os dejo a continuación.

Pero también en su país originario, Austria, más concretamente en Salzburgo, desde 2009 existe un restaurante, el Urbankeller, donde se puede probar una Steinbier elaborada con rocas de las montañas colindantes, aunque en realidad la cerveza es elaborada por la cervecera austríaca Gusswerk.

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