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La leyenda del cóctel Pisco Punch

Cóctel Pisco Punch
Después de hacer el cóctel Pisco Punch, grabarlo en vídeo para nuestro canal de YouTube y sacar un buen numero de fotos, nos empezamos a interesar por la historia de este cóctel, cual fue nuestra sorpresa cuando vimos que había mucha información, además toda coincidía en fechas y nombres que al contrario que otros cócteles no se desmentían, y decidimos hacer esta entrada más larga de lo habitual para conocer la "Leyenda del cóctel Pisco Punch"...

Este cóctel es el primero documentado a base de Pisco de la historia del destilado peruano. California en la capital del American Dream y San Francisco fue su epicentro donde nació el Pisco Punch. Miles de aventureros y hombres acudieron al llamado del oro y contribuyeron a formar el especial carácter de una ciudad que pronto se convertiría en sinónimo de consumo desmedido y ostentación. No es difícil imaginar entonces que el cóctel haya encontrado en San Francisco un buen lugar para establecerse y tan rápido como las primeras pepitas salieron de las montañas, la ciudad se convirtió en una de las capitales del cocktail.
San Francisco
El dinero del oro pago cuanto ingrediente exótico requirieron las barras y a los mejores mixologos de la nación: Harry “The Dean” Johnson; Jerry “The Professor” Thomas; William “Cocktail Bill” Boothby, etc. Todo aquel que poseía renombre o quería acrecentarlo, paso por las barras de San Francisco y los mismos bares, que empezaron dentro de simples tiendas de campaña, pronto se convertirían en verdaderos templos del buen beber.

El mas afamado de todos fue sin duda el Bank Exchange. Ubicado en la esquina sureste del “Montgomery Block”, en su momento el mas grande edificio de la ciudad. En el Bank Exchange todo era de un lujo superlativo, sus pisos de mármol; la sólida barra de caoba y sus pinturas valuadas en cien mil dólares de la época. Fue el punto de encuentro obligado de los capitanes de la industria, nuevos ricos, políticos y artistas de renombre durante la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX. Sin embargo, la fama del Bank Exchange no perduro por sus lujosos interiores, ni por su selecta concurrencia, su nombre perdura gracias a una sola cosa "La leyenda del Pisco Punch".
Cóctel Pisco Punch
La historia nos dice que a finales de la década de 1870, un barman escocés de nombre Duncan Nicol se hace cargo del afamado Bank Exchange y desarrolla la formula para elaborar la que se convertiría en el arma secreta de la coctelería de San Francisco, disfrutada y exaltada por locales y viajeros de todo el mundo, que regresaban a sus hogares con relatos increíbles acerca de la delicada suavidad y engañosa potencia del Pisco Punch.

Se decía que la policía no permitía el consumo de mas de uno por persona y hay incluso relatos periodísticos de gente que dice haber sentido ser llevada por los aires, debido al efecto de esta bebida. No es extraño entonces que muy pronto todos los bares de la ciudad hayan listado en sus pizarrones sus propias versiones de Pisco Punch (hubo un par de bares que sólo servían esta bebida). La receta misma del punch era solo conocida por Duncan Nicol, sabían que el único lugar donde uno podía saborear un Pisco Punch autentico, con ingrediente secreto y todo, era en el Bank Exchange. Duncan Nicol jamás revelo la receta, ni siquiera cuando –debido a la LeySeca– tuvo que cerrar las puertas del Bank Exchange para no abrirlas nunca más.
Este asunto de las “recetas secretas” ha sido un lugar común en la coctelería americana y no han sido pocos los mixologos que han mantenido en reserva sus creaciones. Duncan Nicol moriría en 1926 y se llevaría el secreto a la tumba. Con el final de la Prohibición hubieron quienes intentaron hacer pasar por autenticas recetas apócrifas sin éxito y una compañía de bebidas intento vender Pisco Punch embotellado en la década de 1930. Inclusive en los años 40, San Francisco contó con una “House of Pisco”, representada en la fotografía de arriba.

Todo basado en la leyenda de la receta perdida del Pisco Punch. Para los años 50, tanto los intentos por reproducir la receta, como el mismo pisco, habían desaparecido de la ciudad.

Pero la intriga persistió entre mixologos, estudiosos y cronistas. ¿Cuál había sido el ingrediente que  había guardado Duncan Nicol y que había convertido al Pisco Punch en un trago legendario?. A lo largo de los años se generaron las mas exóticas teorías: absenta; tequila;  jugo de uvas, etc. Inclusive en últimos tiempos, Guillermo Toro Lira, un investigador peruano quien ha realizado el mejor trabajo de investigación histórica sobre el Bank Exchange hasta la fecha, ha afirmado que el ingrediente secreto del Pisco Punch era cocaína.
Pisco Punch
El mismo uso de pisco peruano como base resulto ser un enigma inicial. En efecto, el tradicional spirit de uva del Perú ha sido un gran ignorado por la coctelería norteamericana de todos los tiempos y en casi todos los lugares. Pero en San Francisco, el pisco se convertiría en la estrella de las barras desde los albores de la Fiebre del Oro. Los mismos barcos que daban la vuelta al continente con aventureros y mercancías para la ciudad dorada, hacían paradas regulares en puertos peruanos, para abastecerse de la que se convertiría en la bebida favorita de San Francisco. Al fin y al cabo, cuando Nicol eligió usar pisco para su famoso punch, le estaba dando al pueblo lo que el pueblo quería.

La misma estructura del punch o ponche para los hispano hablantes dista en cambio de ser un secreto para los mixologos; de hecho fue la bebida combinada por excelencia antes de la llegada del cocktail y reinó indiscutida por mas de 200 años: Spirits, azúcar, agua, cítricos y especias (estas ultimas obviadas en los ponches de los últimos tiempos), muchos de ellos fueron muy fuertes y de sabor exótico. Por eso mismo, la identidad del ingrediente secreto del Pisco Punch resultaba doblemente intrigante.

¿Cómo era posible que esas personas, acostumbradas al consumo de diversos ponches, se hayan visto tan grandemente sorprendidas por el Pisco Punch?. Los años seguían pasando y el misterio del Pisco Punch se perfilaba como el secreto mejor guardado de la mixologia de todos los tiempos.
Pisco
Pero como dice La Biblia: “Todo lo que esta cubierto, será descubierto y todo secreto será revelado” y cuando nadie lo esperaba, alguien cometió un desliz, alguien hablo. John Lannes había sido contratado por Duncan Nicol como encargado del Bank Exchange durante el ultimo año de funcionamiento del bar y para los años 40 afirmaba haber podido reproducir la receta secreta gracias a que, en su posición le era sencillo controlar lo que el viejo ingresaba en la habitación donde elaboraba su mix secreto.

Lannes consigno la receta por escrito en una correspondencia a un cliente de confianza. En 1964, un historiador de nombre William Bronson descubrió la carta con la receta y dedico los siguientes 9 años a investigar a Lannes, Nicol y al Bank Exchange. Solo cuando estuvo seguro de su autenticidad se animo a publicar su hallazgo en una publicación de la “California Historical Society”, allí permaneció escondido para el gran publico, hasta que su hijo Knox decidió publicar la historia en un desconocido blog.
Pisco Punch
Esta receta para elaborar el cóctel Pisco Punch es para un grupo de personas, en una ponchera. No como estilaba Nicol, uno por uno. El único “truco” parecía ser el uso de un “jarabe de goma” saborizado con anana y la extraña mención al uso de agua destilada. Todo bartender que ha recibido instrucción clásica cree saber que “jarabe degoma” es simplemente otro nombre que se le da al almíbar de azúcar simple.

En el Perú se vende una variedad embotellada que contiene albúmina como emulsificante y es el ingrediente que le da al Pisco Sour su aterciopelada suavidad. Pero Bronson aseguraba que era justamente el jarabe de goma el ingrediente secreto que hacia único al Pisco Punch.

Para la época en que Nicol construyo su Pisco Punch, hacia ya mucho tiempo que los bartenders habían dejado de usar jarabe de goma autentico, debido a su costo y lo habían reemplazado con almíbar de azúcar simple, conservando el nombre. Pero el hecho es que el jarabe de goma en realidad debía su nombre al uso de goma arábiga, la savia cristalizada de dos especies de acacia y resulta que la goma arábiga es en realidad uno de las fuentes mas concentradas de mucílago de la tierra. ¿Por qué es esto importante?, si uno revisa las formulas de los mas potentes ponches de los siglos XVIII vera que muchas veces se recomendaba la adición de gelatinas de frutas ricas en mucílago (como la guayaba) para que el ponche tuviese la textura de una emulsión en la boca y el “golpe” del alcohol pasara desapercibido; mientras se apreciaban el sabor y la calidad superiores de los ingredientes.
Pisco Punch
Duncan Nicol había cumplido el sueño de todo mixologo: había preparado un trago excelente, utilizando ingredientes de primera calidad y con todo su arte. Ahora os dejamos la primera receta del Cóctel Pisco Punch Individual (Adaptación de la receta de John Lannes).

Ingredientes
- 60 ml de Pisco (la variedad Italia es la mas indicada)
- 30 ml de agua destilada
- 20 ml de jarabe de goma autentico, saborizado al anana
- 22.5 ml de jugo de limón (filtrado a través de un tamiz fino)

Preparación
Batir en coctelera enérgicamente con hielo y servir en copita de época y decorar con un trozo de anana.

Preparación del Jarabe de goma autentico al anana
Poner a remojar 500 gr. de goma arábiga en 1/2 litro de agua destilada por 24 horas. Añadir la solución de goma a un almíbar hirviente, elaborado con dos kilos de azúcar y un litro de agua. Mientras el almíbar continua hirviendo, retire las impurezas con un colador fino, deje que enfríe a temperatura ambiente, cuele a través de un tamiz fino y reserve. Corte un anana con cáscara, en pequeños dados de mas o menos 3 cms de lado y remójelos la noche anterior en el jarabe de goma. Esto sirve al doble propósito de saborizar el jarabe e impregnar dulzor al anana, ambos serán utilizados luego en el punch.
cocteles con pisco
Anoto las siguientes citas de personajes de la época especialmente descriptivas acerca del poderoso efecto del cóctel Pisco Punch:

"Esta compuesto de polvos de las alas de querubines, de la gloria de un amanecer tropical, de las rojas nubes de un atardecer, y de los fragmentos épicos perdidos escritos por otrora grandes maestros". - Rudyard Kipling , 1889

"En los viejos días de San Francisco había un famoso trago llamado Pisco Punch, hecho de pisco, un brandy peruano... [el cual] sabía a limonada pero que pateaba como vodka, o peor". - Harold Ross (fundador de la revista New Yorker), 1937

"Pasaba como limonada, pero estimulaba al espíritu como una patada de toro salvaje recién enlazado". - Robert O'Brien, 1948

El Pisco Punch tiene su día internacional, que se celebrará el primer viernes después del 22 de agosto, día en el que Duncan Nicol nació.
pisco punch
En Barman in Red hemos realizado el Pisco Punch de la receta extraída del libro “Pasión por el Pisco” de Johnny Schuler. Pruébenlo y sientan el “golpe” por ustedes mismos.

Ingredientes
4 onzas (120 ml) de pisco
2 cucharadas de jugo de piña
2 cucharadas de jarabe de goma o de almíbar
Jugo de 1 limón
4 gotas de amargo de angostura
Hielo

Preparación
Colocar en una coctelera con hielo, el pisco, agregar el jugo de piña y el jarabe de goma o almíbar, el jugo de limón y las gotas de amargo. Agitar bien hasta integrar y servir en un vaso.

Notas de cata
En vista, transparencia media de color rosa pálido. En nariz, aromas a uva. En boca, principio cítrico que da paso al sabor del pisco con toques herbáceos, final largo y equilibrado.

Os dejamos el vídeo de nuestro canal de YouTube, paso a paso del cóctel Pisco Punch y que lo disfrutéis.
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