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Glosario del tequila

la tequila
Si queremos conocer la imagen que un país transmite a sus visitantes, podemos recurrir a un termómetro casi infalible: las tiendas de los aeropuertos, donde se concentran todos los iconos y símbolos que representan la cultura local. Y los aeropuertos mexicanos tienen dos productos estrella: los sombreros de charro y muchas botellas de tequila. Pero si queremos conocer más a fondo el tequila que mejor manera que el glosario de la tequila...

A.-

ABOCADO:
Se refiere al vino agradable por su suavidad. La NOM del Tequila señala que es el procedimiento para suavizar el sabor de esta bebida, mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes:

Color caramelo
Extracto de roble o encino naturales
Glicerina
Jarabe a base de azúcar
Colorantes y saborizantes  que acepta la SSA

El empleo de estos ingredientes no debe ser mayor al 1% en relación al peso total del tequila antes de envasarse.

ACHICALADO:
Hijuelo que ha reposado por un máximo de 10 días y han cicatrizado los cortes del desprendimiento del rizoma y las hojas.

ACORDONAR:
Preparación de la tierra en el potrero, juntando toda la hierba seca a lo largo de los surcos para quemarla después de la limpieza del terreno.

ACUARTELAR:
Delimitar los trazos de la plantación en nuevo terreno a plantar.

AGAVE:
Planta agavacea, también denominada maguey o mezcal. Existen más de 400 variedades de esta planta entre las que se cuenta la tequilana Weber variedad azul, única variedad con la que debe producirse el destilado llamado tequila. En griego agave, agavus significa admirable.

AGAVE SAZON:
Agave maduro. Al agave le toma entre ocho y diez años para madurar.

AGAVE POTATORUM:
Agave con el que se elabora la bebida destilada denominada Bacanora en el estado de Sonora.

AGAVE TEQUILANA:
Planta oriunda de varios estados de México, principalmente de Jalisco con hojas (pencas) carnosas y espinas en las orillas y puntas. De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana (NOM), esta es la única variedad de agave permitida en elaboración de tequila, siempre que sea cultivada y procesada en la zona de la Denominación de Origen.

AGAVERO:
Cultivador de agave

AGUARDIENTE:
Destilado de cualquier producto. Más frecuentemente así se le llama al destilado de caña de azúcar.

ALMAGRE:
Suelo arcilloso (barroso) de poca fertilidad.

ALAMBIQUE:
Aparato o máquina para realizar la destilación de mostos fermentados.

ALQUITARRA:
Alambique primitivo de lenta destilación.

AÑEJO:
Tequila que se ha mantenido en maduración por un mínimo de un año en barricas de roble o encino de una capacidad no mayor a 600 litros.

ARRANQUE O DESHIJE (DESAHIJE):
Separación de los hijuelos de la planta madre.

ARRASTRE:
Cosecha de los últimos agaves de cualquier calidad en la última jima del año.

ASEDA:
Hijuelo que se pudrió por falta de ventilación en el achicalado, en la desinfección o transporte.

AUTOCLAVE:
Horno industrial de acero inoxidable que semeja una olla de presión, en la que se realiza a base de vapor a presión, la cocción de las piñas del agave. Artefacto con el que se ha sustituido a los tradicionales hornos de mampostería,  para un procedimiento acelerando el cocimiento del agave (12 horas).
la tequila
B.- 

BACANORA:
Destilado de agave de la variedad potatorum que se produce en el estado de Sonora.

BAGAZO:
Residuo fibroso que se da como desecho después de la molienda del agave una vez que se le ha extraído el jugo.

BARBEO:
Poda del agave que consiste en el despunte de las pencas de la planta.

BARBEO DE ESCOBETA:
Poda que se realiza hasta casi la mitad de la planta, induce a la maduración acelerada del agave en plantas de cinco años.

BARBEO DE SEMILLA:
Corte de hojas de la base y espinas.

BARBEO DE DESEMPLAGUE:
Corte de las hojas dañadas por el gusano barrenador.

BARBEO DE CACHETEO:
Corte de las hojas basales y medias, para permitir el acceso a las plantaciones (En los Altos de Jalisco a esta labor se le llama chaponeo).

BARBEO DE FAROL O ARBOLITO:
Corte que se realiza en plantas de 4 años, para aumentar la aereación e insolación.

BARRIAL:
Terreno con poca pendiente y arcilloso.

BARRICA:
Recipiente de madera, más frecuentemente construido de roble.

BLANCO:
Tequila que se obtiene de la segunda destilación de los mostos fermentados del agave Tequilana Weber Azul; generalmente de 55% de alcohol volumen, que se diluye para llevarlo a la graduación deseada y proceder a su envasado.

BOLA:
Cabeza o piña (Tallo y vainas de las hojas cortadas).

BOTIJA:
Vasija barrigona de barro de cuello estrecho y corto.

BRONCO:
Tequila de mediana calidad áspero a la boca.
el tequila
C.- 

CABALLITO:
Vaso o copa tradicional, angosto de la base y ligeramente más ancho de la boca, en la que se sirve el tequila.

CABEZA:
Piña, bola o corazón del agave.

CABEZAS:
Primera parte de la destilación que se desecha, ya que con ella se eliminan congéneres dañinos.

CAZANGUEO:
Limpia con cazanga, principalmente en callejones, eliminando la maleza crecida.

CEBORUCO:
Terreno pedregoso de rocas volcánicas en el que no se puede trabajar con maquinaria agrícola, ya sea en laderas o planos.

CHACUACO:
Chimenea.

CHAUTOSO:
Suelo arcilloso (barroso) con drenaje deficiente y que se inunda con facilidad.

CHICOTUDA:
Agave con apariencia de debilidad y vejez.

CHINGUIRITO:
Mezcla de aguardientes de mala calidad de caña y mezcal.

CHRRION:
Rizoma o parte subterránea de la planta que tiene forma de cordón, de la cual nacerá un hijuelo.

100% AGAVE:
Tequila elaborado y envasado de origen exclusivamente de Agave Tequilana Weber variedad azul. También puede clasificarse “100% PURO DE AGAVE”.

COA:
Herramienta que se utiliza en la jima (cosecha) del agave para la producción de tequila.

COGOLLO:
Pequeño apéndice que se localiza en la parte alta de la piña del agave y en el centro de la planta  de donde se desprenden las hojas nuevas.

COLAS:
Parte final del destilado. En tequilas de alta calidad las colas se eliminan igual que las cabezas de la destilación. Para otras calidades de tequila las colas vuelven a destilarse.

CONDENSADOR:
Serpentín, enfriado por agua, donde se condensan los vapores del alcohol y se convierten en aguardiente.

CONCHA:
Burbujas o perlas que se forman en la superficie del tequila al agitarlo o servirlo.

CORAZON:
Piña o cabeza del agave.

CORAZON:
Parte central de la destilación.

CNIT:
Cámara Nacional de la Industria Tequilera.

CRIT:
Cámara Regional de la Industria Tequilera con sede en Guadalajara.

CRT:
Siglas del Consejo Regulador del Tequila. Organismo no gubernamental que mantiene la vigilancia de para que los productores de agave, destiladores, envasadores y comercializadores de tequila cumplan al pie de la letra las especificaciones de la NOM del Tequila.
el tequila
D.- 

DAMAJUANA:
Recipiente de vidrio barrigón con boca angosta, parecido a un garrafón, sin forrar o forrado con una especie de ayate tejido con las fibras del agave, cuya capacidad es de 32 litros aproximadamente, utilizado para transportar tequila.

DAMIANA:
Hierba aromática de zonas áridas usada en variados destilados, incluyendo tequila, conjuntamente con otras frutas para elaborar licores cordiales.

DESBOTE:
Deshije o arranque de hijuelos de mala calidad.

DIFUSOR:
Maquinaria o línea de producción que algunos destiladores han implementado en la elaboración de tequila, realizando molienda y precocimiento del agave.

DGN:
Dirección General de Normas. Dependencia gubernamental.

DENOMINACION DE ORIGEN:
Reconocimiento del nombre Tequila como propiedad de la nación Mexicana y para su exclusivo uso en la denominación del destilado producido con agave Tequilana Weber variedad azul en el área de la declaración. Corresponde a lo que en Francia se determina como “Appellation d’ Origen Controllee”.

DESQUIOTE :
Eliminación del tallo y flor del agave (quiote), evitando que consuma los azúcares de la piña.

DESTILACIÓN:
Proceso para extraer del mosto fermentado del agave el alcohol producido por este.

E.- 

ELIXIR DE AGAVE:
Licor a base de tequila elaborado con frutas o flores o plantas aromáticas.

ENVASADO DE ORIGEN:
Esta leyenda en la etiqueta de cualquier producto indica que la bebida fue embotellada por el productor en el país de origen y en el área de la denominación.

ERWINIA CARATOVORA:
Bacteria que infesta las plantas de agave.

EXTRA AÑEJO:
Tequila que se ha mantenido en maduración por un mínimo de tres años en barricas de roble o encino de una capacidad no mayor a 600 litros.
la tequila
F.-  

FABRICA:
Una forma de llamarle a las destilerías de tequila.

FERMENTACION:
Proceso por el cual los azúcares contenidos en el mosto del tequila se convierten en alcohol.

FUSARIUM OXISPORUM:
Plaga del agave en Jalisco.

G.- 

GRANEL:
Tequila que se transporta en grandes volúmenes, regularmente en carros tanque, sin envasar.

GRAN REPOSADO:
Frase con la que se describe que el tequila se ha dejado en reposo por más tiempo del que indica la NOM como mínimo.

H.- 

HIJUELO:
Retoños del agave que nacen al pie de la planta.

HORNO:
Espacio donde se realiza la cocción de las piñas del agave. El horno tradicional está construido de mampostería y en el se inyecta vapor para efectuar esta cocción de las cabezas de agave.

HUACHICOL:
Bebida destilada adulterada con alcohol de caña.

I.-

INULINA:
Cuerpo parecido al almidón que se encuentra en algunas plantas. Azúcar del agave.

IXTLE:
Fibras de algunos agaves con las que se fabrican artesanías, cuerdas y tejidos para recubrimientos

J.- 

JIMA:
Cosecha del agave y proceso de eliminación de pencas y desprendimiento de raíz.

JIMADOR:
Persona que realiza la jima de agaves.

JOVEN:
Producto que resulta de la mezcla de tequila blanco y tequila reposado o añejo.

JOVEN ABOCADO:
Mezcla de tequila blanco y reposado o añejo, al que se le ha agregado máximo el 1% de uno o más de los siguientes ingredientes, para suavizar el sabor del agave en el tequila:

Color caramelo
Extracto de roble o encino naturales 
Glicerina
Jarabe a base de azúcar
tequila
 L.- 

LECHUGUILLA:
Destilado, tradicional, elaborado con el agave del mismo nombre (agave silvestre), que se elabora y consume en los estados de Sonora, Chihuahua y Puebla.

LIMPIA:
Eliminación de hierba y removimiento de la tierra alrededor de los agaves.

M.- 

MADRE:
Agave madre de donde se desprenden los hijuelos que posteriormente serán trasplantados en nuevos campos o potreros.

MADURACION:
Proceso de reposo o añejamiento del tequila en recipientes de madera (roble o encino).

MADURADO:
Tequila reposado o añejo.

MAESTRO TEQUILERO:
Persona que se encarga de vigilar cada paso del proceso en la elaboración de tequila, desde la recepción de las piñas hasta el final de la destilación.

MAGUEY:
Palabra que los españoles adoptaron de las antillas (probablemente Santo Domingo) y la trajeron al continente y la usaron como nombre genérico para denominar a los agaves, sin distinción de especie o variedad.

MAGUEY ACARRILADO:
Agave listo para el desquiote.

MAGUEYEROS O AGAVEROS:
Productores de agave.

MARRANA:
Bagazo seco del agave después de la molienda y extracción del jugo o sumo.

MARGARITA:
El más famoso de los cocteles de tequila que se prepara con licor de cítricos, limón fresco y tequila.

MELGAS:
Terreno entre surco y surco donde está sembrado el agave.

METEPAN:
Hilera de agaves.

MEXIOTE:
Película traslucida, resistente que cubre las hojas o pencas del agave. En el pasado los indígenas lo usaron para fabricar papel. En la actualidad se usa como envoltura de un platillo cocido al vapor llamado mixote.

MEYOLOTE:
Parte central del agave.

MEZONTLE:
Corazón del agave.

MEZOTE:
Agave seco.

MEZCAL:
Parte de la piña del agave cocido que se mastica y se le extrae el jugo dulce. Regularmente de venta en los mercados de los pueblos y algunas ciudades. Los lugareños de las zonas tequileras así le continúan llamando a las plantas del agave “mezcal”. En náhuatl mezcal quiere decir La Casa de la Luna, para significar la esencia, el centro, el meollo, lo medular.

MIXTO:
Tequila elaborado con el 51% de azúcares de agave y el 49% de otros azúcares.

MOSTO:
Jugo o sumo que se extrae del agave cocido que una vez fermentado produce alcohol.
N.- 

NITZICUILE:
Plaga del agave que se nutre de la raíz del agave destruyéndola.

NOM:
Norma Oficial Mexicana.

O.- 

ORDINARIO:
Tequila resultante de la primera destilación sin cabezas y sin colas.

ORO:
Tequila también denominado “joven”, producto de la mezcla de tequila blanco y reposado o añejo.

P.- 

PALENQUE:
Hoyo redondo no muy profundo, construido con piedras, en el que se cocían o tatemaban las piñas del agave.

PALOMILLA:
Plaga del agave que afecta las hojas o pencas.

PENCAS:
Hojas del agave o maguey.

PERLA O CONCHA:
Burbujas que permanecen por corto tiempo en la superficie del tequila después de servirlo o agitarlo en la botella.

PICADOR:
Trabajador de campo que ejecuta el desquiote de los agaves, el removimiento de la tierra cerca de los mismos.

PIÑA:
Cabeza o bulbo del agave que contiene los almidones que se convertirán en azúcares después de su cocción. Constituye la materia prima para la elaboración del tequila.

PIPON:
Gran recipiente de madera de aproximadamente 5,000 litros de capacidad en los que se realiza la maduración de los tequilas reposados.

POTRERO:
Campo o plantación de agaves.

PROOF:
Grado de alcohol que contiene una bebida. La medida proof equivale exactamente al doble del porcentaje de volumen de alcohol que marcan en la etiqueta algunas bebidas y que corresponde a la graduación GL.

PUNTA:
Otra forma de llamarle a la parte inicial de la primera destilación del tequila.

Q.- 

QUIOTE:
Vástago y flor del agave.

R.- 

REPOSADO:
Tequila que por norma debe permanecer en maduración en contacto con la madera (roble o encino) un mínimo de dos meses.

RESERVA DE LA CASA:
Denominación no oficial que emplean algunos productores de tequila para indicar añejamiento en su producto.
la tequila
S.- 

SANGRITA:
Acompañante del tequila, que algunas veces sustituye al limón, cuya formulación original es a base de jugo de naranja y salsa de chiles rojos.

SECOFI:
Secretaria de Comercio y Fomento Industrial.

SOTOL:
Destilado regional elaborado en Sonora con una de las variedades de agave.

T.- 

TABERNA:
Nombre con el que se denominaban, en la antigüedad, a las destilerías o fábricas de tequila.

TAHONA:
Molino formado por una gran piedra redonda movida por tracción animal en el  que se estrujaba o molía el agave cocido para extraerle las mieles y convertirse en el mosto para fermentación.

TEQUILA:
Bebida alcohólica regional obtenida por la destilación y rectificación de mostos, preparados  directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor del 49%. Para llamarse tequila esta bebida debe ser elaborada con agaves de la especie Tequilana Weber variedad Azul, cultivados en las entidades federativas y municipios de la Denominación de Origen.

TONEL:
Recipiente de madera. Capacidad equivalente a 833 k., aproximadamente.

TUBA:
Tequila que esta saliendo de la segunda destilación.

W.- 

WEBER:
Clasificación de un tipo de agave.

WEBER FRANZ:
Naturalista alemán que llegó a México hacia 1896. Se dedicó a investigar la flora occidental del país. Amigo de las familias más poderosas de Tequila, Jal. y que investigó durante seis años las plantas más adecuadas para la producción de tequila. En 1902 se decidió por el agave de la variedad azul como el más adecuado y lo denominó Agave Tequilana Weber.

En Barman in Red / Vocabulario utilizado para el mezcal
En Barman in Red / Leyendas del tequila


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