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Tendencias Coctelería: Claras de Huevo en las Bebidas

bebidas
Al leer un artículo sobre las claras de huevo en la coctelería, que traslado algunas partes en esta entrada para opinar sobre el uso en las bebidas. "En bebidas como el pisco sour se usa clara de huevo para que el coctel tenga espuma arriba. El pink lady, ramos gin fizz y clover club comparten el mismo ingrediente", en está parte estoy de acuerdo añadiendo que hay muchas más recetas de cócteles con clara de huevo ...

"Pero por años ha habido preocupación por la presencia de la bacteria de salmonela en los huevos, e infectarse con ella causa diarrea, dolores abdominales y cólicos, dolor de cabeza, nausea, vómito y fiebre". Estoy de acuerdo siempre que separemos el termino yema y clara, yo uso claras de huevo y nunca la yema.

Alessanddro Palazzi, jefe de cantineros del bar Dukes en Londres, opina que no hay necesidad de usar huevos en cocteles. Palazzi los evita, incluso en los brebajes clásicos.

"Se usaban en el pasado para hacer clásicos como el whisky sour, pero mucha gente ya no los usa. Es la forma perezosa de hacerlo, como cuando un chef le añade harina a una salsa para que se espese", le dice a la BBC.

"La única diferencia es cuánto durará la espuma, pero si uno sabe cómo batir un coctel apropiadamente y usa los ingredientes indicados, se puede crear el mismo efecto".

Palazzi señala que antes en los bares se usaban ingredientes más básicos y "las bebidas eran babosas y demasiado espesas. Creo que hay gente que lo hace para esconder el sabor de ingredientes baratos y malos".

La opinión de Barman in Red es que ya nadie usa yema de huevo y la mayoría usamos clara de huevo, que no oculta nada ya que es un ingrediente más, que aporta su toque de sabor y equilibrio en la mezcla.

"En Barman in Red quiero creer que la mayoría de bartenders usamos la clara pasteurizada que ya viene preparada, barata y fácil de usar".
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Y tampoco le parece bien usar sustitutos del huevo, como lo hacen algunos bares: "El olor es horrible. Probé una vez y lo boté".

En Barman in Red pensamos que es una opinión personal de Palazzi o que nunca le han gustado los huevos (clara), ya que el olor y sabor en las mezclas nos parece el adecuado, realiza el efecto buscado cómo la espumilla que queda arriba, aporta más consistencia al cóctel y le da el toque especial en sabor y aroma.

"No usarlos es ilógico", argumenta Dale Degroff, fundador y presidente de El Museo del Coctel Americano, "los huevos siempre han sido parte de los cocteles". "¡Es una controversia boba que brota de naciones que se comportan como niñeras!", exclama ante los micrófonos de la BBC.

Y para finalizar desde Barman in Red nos quedamos en el termino medio, recomendamos usar claras de huevo pasteurizadas y nosotros no usamos huevos frescos para los cócteles.

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