Sake, origen e historia, elaboración, tipos de sake

vino sake
Servicio de sake
Cuentan algunas leyendas que los antiguos dioses elaboraban sake del primer arroz de Año Nuevo. Otras historias le atribuyen la cualidad de ahuyentar los espíritus ...

La historia del sake aún no está documentada y existen muchas teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangzi alrededor del 4800 a.d.C y el método después fue exportado a Japón.

Otra teoría explica que la preparación comenzó en el siglo III en el Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, o "sake para masticar en la boca", y fue hecho con arroz para mascar, castañas, mijo, bellotas de una villa entera y escupieron la mezcla en un barril.

Las enzimas de la saliva convirtieron el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla dulce fue combinada con grano recién cocinado y puesto en fermentación natural. Supuestamente el mejor sake que fue hecho en esta manera provenía de las bocas de las chicas jóvenes y vírgenes.

sake
En la foto se aprecia la manera de coger la taza.
 En Japón, el término sake simplemente es conocido como bebida alcohólica, y regionalmente puede tomar diversos significados. En el sur de Kyushu, significa shochu de patata (imo-jochu), una bebida destilada. En Okinawa, significa shôchu de caña de azúcar. En Okinawa también se hace awamori, literalmente "espuma arriba", o kusu, literalmente "bebida añeja"; esto es sake destilado hecho de arroz de grano largo y kurokoji.

En Occidente, el vino de arroz es conocido como "sake", pero en Japón es llamado nihonshu "alcohol japonés" en japonés. El carácter chino es usado con el mismo significado (alcohol) en chino, y es pronunciado jiu.

 Elaboración del sake

El sake es una bebida transparente e incolora, con un contenido de alcohol de entre 14% y 16%. Su proceso de elaboración es similar al de la cerveza. Sin embargo, el sake no es carbonatado, por lo que mantiene un amplio espectro de aromas y gustos, que lo asemejan a los mejores vinos tranquilos.

sake vino
Cultivo de arroz
Para la elaboración del sake se precisan dos elementos básicos: Arroz y agua. El arroz, de tipo sakamai, no es el mismo que el utilizado para cocinar, se trata de un cereal más blanco y opaco, y con almidón menos denso en el centro del grano.

La calidad del agua también resulta básica. En la antigüedad se utilizaba agua de los ríos o lagos, pero en la actualidad se ha optado por agua subterránea bien filtrada. Por ello, las regiones japonesas con mejor arroz y mejor agua, situadas al norte del país, son también las que producen mejor sake.

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Arroz Sakamai
El descubrimiento del koji-kin ( Aspergillus oryzae), un moho cuyas enzimas convertían el almidón del arroz en azúcar, que también fue usado para hacer amazake, miso, natto y salsa de soja.

El arroz que tiene koji-kin es llamado kome-koji , o arroz malteada. Una masa de levadura, o shubo , se añade para convertir el azúcar en etanol . Esto puedo aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25% por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji-kin y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente.

Proceso

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Proceso del sake
Su complejo proceso de elaboración se empieza por extraer la cáscara dorada del arroz y raspar el grano hasta llegar al centro. A continuación, el arroz se lava con agua, se mantiene un tiempo en remojo, se cuece y se deja enfriar.

Una parte de este arroz se destina a la elaboración de koji, malta de arroz de donde se extrae la enzima necesaria para la obtención de azúcar. El arroz inicial, el koji transforme el almidón del arroz en azúcar y la levadura fermente el alcohol. La sustancia obtenida se filtra, se deja reposar para eliminar los posos y se calienta a 60 grados para eliminar las bacterias. Tras otro periodo de descanso en tanques, el sake se embotella.

Variedades de sake

Se distinguen dos tipos de sake, el elaborado únicamente con arroz o el elaborado con aditivos. Además, cada uno de estos dos grupos se subdivide en otras variedades de sake, en función del grado de molido del arroz antes de su fermentación.

Hay cuatro tipos básicos de Sake, siendo estos los más populares y conocidos en el exterior.
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1** Honjozo-shu, con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.
2**Junmai-shu, literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente.
3**Ginjo-shu, con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
4**Daiginjo-shu, con un 50%-70% de arroz pulido quitado, está hecho sin agregado de alcohol.

Los cuatro tipos de sake de la fotografía (actualmente seis, por las variedades que tiene el Junmai-shu) son conocidas como tokutei meishoshu ("sake de designación especial").

Formas de tomarlo

En general, se toma frío o a temperatura ambiente aunque algunos de los sake más fuertes pueden calentarse a unos 40 grados y tomarse templados, sobre todo en invierno. Los japoneses lo toman en pequeños vasos de vidrio o cerámica, decorados con motivos de arte tradicional.

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Juego de sake
Centrándonos en los usos rituales, el sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificación shintoistas (compárese con el uso de vino en la Eucaristía católica). Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones.

Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias shintoistas, este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias de té.

En año nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso. El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan, un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los niños prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más ancianos.
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Ritual  sake

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